La vanilline est l’un des arômes qui se trouvent dans la gousse de vanille après le traitement de celle-ci en tant qu’épice. En fait, les fruits du vanillier sont cueillis verts et exempts de leur parfum adulé. Ils passent ainsi par des étapes de préparation spécifiques pour faire naître l’arôme de vanille que vous appréciez tant, dont la vanilline. Mais qu’est-ce que c’est réellement et comment se forme-t-elle dans la gousse ?
La vanilline : c’est quoi ?
La vanilline est l’élément principal de l’arôme de vanille, qui offre son odeur agréable. Chaque gousse en dispose de 0,75 % à 2 % avec un potentiel allant jusqu’à 50 g/kg. Sa présence dans cette épice a été découverte par le chimiste Théodore Nicolas Gobley, en faisant macérer les fruits. Puis, d’autres chercheurs ont reconnu leur existence dans différents types de végétaux dont les fleurs de NigritellaSuaveolens, les fleurs et l’écorce des tubercules de pomme de terre, les pousses d’Asperges, les tubercules de Dahlia ou encore les grains de blé au repos.
Il s’agit d’un aldéhyde aromatique naturel, ayant comme formule chimique C8H8O3 ou 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde. Cette substance se développe dans les gousses suite au traitement. Parmi les multitudes d’arômes, la vanilline est la plus importante, la plus appréciée et la plus typique. Le marché mondial en demande par an entre 12 000 et 15 000 tonnes. C’est le délicieux parfum que nous ressentons d’ailleurs dans nos gâteaux, crèmes glacées, biscuits, confiseries, yaourts, mais également les produits cosmétiques.
La vanilline s’utilise dans de nombreux contextes comme médicaments, herbicides, désinfectants, attractifs dans les insecticides, additifs antimousses, etc. C’est l’arôme le plus sollicité dans le monde entier. Vu la hausse des besoins, le prix de la vanille augmente. D’où l’apparition de l’arôme de synthèse de vanilline, imitant approximativement la saveur de l’épice naturelle.
La vanilline de synthèse
Dans la plupart du temps, la vanilline est synthétisée par voie chimique pour être moins chère. Cette variante occupe de nos jours 90 % des arômes de vanille adoptés par les industries. Il s’agit d’un concept apparu en 1874. La substance est extraite de la coniférine, un dérivé de l’écorce de pin, de la curcumine ou du gaïacol. Mais principalement, l’on utilise la lignine, qui possède des structures proches de celles de la vanilline.
Dénommée éthylvanilline, la molécule qui en découle se démarque par son pouvoir aromatique plus élevé avec un coût moindre. Elle est obtenue en oxydant les matières premières avec de l’oxyde de cuivre ou du nitrobenzène. L’oxydation avec l’oxygène en milieu alcalin est la plus appréciée du fait qu’elle est à la fois économique et écologique.
Comment extraire la vanilline dans la gousse ?
La vanilline n’est pas préformée dans les fruits verts de vanille. C’est le chimiste Théodore Nicolas Gobley qui a réalisé à l’état naturel, pour la première fois, son extraction. Il a macéré complètement les vanilles sur la liane dans l’alcool à 85 °, puis les a passés à l’éther afin d’obtenir la substance brune extrêmement parfumée. Après évaporation, cette dernière est bouillie dans l’eau et filtrée à chaud.
Suite à de nombreuses recristallisations consécutives, la vanilline est isolée et se présente comme de longues aiguilles incolores fondant à 80 – 81 °C et bouillant à 285 °. Elle est très soluble dans l’alcool, les huiles, l’éther et aussi le chloroforme. Les vanilles authentiques permettant de l’extraire à la perfection sont essentiellement issues des gousses venant de Madagascar, d’Indonésie, du Mexique, de Tahiti, et de l’île de la Réunion.
La formation de la vanilline dans les gousses s’exécute par action des diastases. La préparation associée consiste à cet effet à faciliter cette opération, et l’arrêter une fois que le produit atteint son aspect commercial.
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